طبق آمار منتشر شده به وسیله سازمان بهداشت جهانی همه ساله در حدود 1700 میلیون مورد ابتلا به اسهال در كودكان زیر 5 سال در سراسر جهان اتفاق می‌افتد. 12 میلیون كودك بر اثر بیماریهای مختلف جان خود را از دست می‌دهند كه 5 میلیون مورد آن مربوط به بیماریهای معده‌ای- روده‌ای است (چوره[4]، 2012). این آمار و ارقام بیشتر مربوط به كشورهای در حال توسعه است و موادغذایی آلوده نقش بسیار مهمی را (احتمالاً 70%) در ایجاد این گونه بیماریها دارا می‌باشند (گرسی[5] ، 2008). در كشور ما سالانه نزدیك به 70 هزار كودك زیر 5 سال به علت ابتلا به اسهال جان خود را از دست می‌دهند و بیشتر مربوط به عوامل بیماریزایی است كه از طریق غذا منتقل می‌گردند. ابتلا به بیماریهای ناشی از غذا تنها خاص كودكان نیست بلكه نوجوانان و بزرگسالان حساس و افراد سالمند را نیز كه گروه آسیب‌پذیر اجتماع را تشكیل می‌دهند، در بر می‌گیرد. ( عفت پناه ، 1380)

عوامل بیماریزای متعددی به عنوان باكتری‌های مسؤول اسهال و استفراغ، عفونت و مسمومیتهای غذایی شناخته شده‌اند. عفونتهای مربوط به اشریشیاكلی بیماریزا، متداولترین نوع عفونت غذایی می‌باشند. بیماریهای ناشی از غذا می‌توانند عوارض بسیار خطرناكی در انسان ایجاد كنند. دوره این گونه بیماریها ممكن است طولانی باشد و نشانه‌های متغیری مثل اسهال آبكی یا خونی، مننژیت، ناراحتی­های مزمن كلیوی، قلب و عروق و سیستم تنفسی و ایمنی داشته باشد. شیر خام و فرآورده‌های آن به دلیل آن كه غذای تقریباً كاملی هستند و دارای تمامی عناصر لازم به صورت تعادلی می‌باشند و نیز به دلیل سهولت آلودگی‌، منشأ برخی از بیماریهای مهم تغذیه‌ای هستند. (هالیدی[6]، 2003 )

یكی از پرمصرف ترین مواد غذایی شیر و فرآورده های وابسته به آن است. زیرا شیر و فرآورده های لبنی در تمامی كشورهای دنیا بخشی از غذای روزانه مردم را تشكیل می دهد و به سبب مواد غنی غذایی و سهولت آلودگی شیر، از لحاظ مسمومیت غذایی نیز ماده مهمی محسوب می شود. در این میان آلودگی بستنی كه از فرآورده های شیر محسوب میشود از سه جنبه در خور توجه است، نخست آنكه مصرف بستنی كه در حقیقت یك نوع شیرینی خنك می باشد، عموما در فصل تابستان صورت می گیرد كه خطر ابتلاء آلودگی مواد غذایی در این فصل بیشتر است. (دوگلاس، 2008 )

دوماً مصرف بستنی در بین همه مردم خصوصا كودكان شایع تر است و چون از غذاهای بسیار مطبوع و لذیذ به شمار می آید، مصرف آن به صورت­های گوناگون نیز هر روز فزونی می یابد. (دوگلاس، 2008 )

سوم اینکه در تهیه بستنی از مواد مختلفی استفاده می شود كه هر كدام از آنها می توانند منشا آلودگی شده و سبب بیماری گردند. همچنین میكروارگانیسم ها می توانند بصورت ثانویه از طریق تهیه كنندگان و فروشندگان بستنی وارد آن گردند. بنابراین توجه به مسمومیت ناشی از آلودگی بستنی بخصوص در كشور ما كه در تولید آن روش های سنتی بیشتر معمول است، باید مورد توجه قرار گرفته و تحقیقات كافی در مورد انواع بیماریهای ناشی از آلودگی بستنی و نیز راههای آلوده شدن آن صورت گیرد. (دوگلاس، 2008 )

تولید بستنی‌های غیرپاستوریزه با عنوان بستنی سنتی در صورت عدم توجه به روند اعمال حرارت كافی بر روی مخلوط اولیه این بستنی‌ها و عدم توجه به رعایت موازین بهداشتی در طول روند تولید، زمینه بروز آلودگیهای باكتریایی مختلف در این فرآورده را فراهم می‌آورد. مطالعه حاضر به دلیل تمایل مردم به استفاده از این فرآورده و احتمال خطر انتقال عوامل باكتریایی مولد عفونت یا مسمومیت غذایی در بین مصرف‌كنندگان و به منظور ارزیابی كیفیت بستنی‌های سنتی مصرفی این شهر از نظر آلودگی باكتریایی، انجام گردید. (نوروزی، 1376)

شایان ذكر است كه به علت كمبود امكانات و نیز محدود بودن نمونه های برداشت شده و تحت پوشش قرار نگرفتن تمامی مناطق گرگان

 جهت نمونه گیری بررسی و تحقیق حاضر خالی از اشكال نیست.

فصل اول

• تاریخچه بستنی:

از تاریخ دقیق تهیه بستنی برای اولین بار اطلاع دقیقی در دست نیست ولی مطمئناً بستنی به اشكال اولیه و متفاوت با حال تهیه شده است. مثلا حدود 3000 سال قبل چینی ها برف و آبمیوه را به شكل یخ شیرین مصرف می كردند. (دوگلاس، 2008 )

بعدها رومی ها این نوع بستنی ابتدایی را از شرقی ها در طی جنگ هایی فراگرفتند. اولین تولید كننده بستنی به شكل ابتدایی یك فرد رومی به نام گورگو[7] بوده است. پس از آن ماركوپلو[8] سیاح معروف ایتالیایی در مسافرت خود به آسیا دستور تهیه چند نوع بستنی را به اروپا آورد، كه آن موقع بخصوص در ایتالیا مورد توجه و استقبال قرار گرفت، سپس تهیه بستنی به شمال ایتالیا كشیده شد و بعد در سال 1533 به فرانسه رسید، از این زمان بستنی در فرانسه توسعه پیدا كرد و وجود بستنی در سر هر سفره ای نشانه تشخص و بزرگی میزبان بوده است.

اولین مغازه بستنی سازی و بستنی فروشی در پاریس تاسیس گردید و بنام كافه پروكوپه[9] مشهور شد. در سال 1630 بستنی به كانادا و انگلستان رسید، سپس به آمریكا آمد. ( کریم ، 1380 )

ساخت بستنی بصورت صنعتی و فروش آن به مقادیر زیاد در سال 1851 در بالتیمور آمریكا توسط شخصی بنام فوسل[10] انجام گرفت. بعدها كارخانجات تهیه بستنی در واشنگتن كلمبیا و نیویورك به شكل صنعتی احداث شد و از آن پس صنعت بستنی سازی به تدریج رو به توسعه و پیشرفت نهاده و به شكل جهانی درآمد. (کریم، 1380)

• بستنی

بستنی را می توان بر حسب تركیب آن به چهارگروه به شرح زیر طبقه بندی نمود:

• بستنی تهیه شده از منحصرا فرآورده های شیر

• بستنی حاوی چربی نباتی

• بستنی تهیه شده از عصاره میوه جات كه به آن چربی و مواد جامد غیرچربی شیر اضافه شده است.

• بستنی یخی كه از آب، شكر و عصاره میوه جات تهیه می گردد.

احتمالا بستنی یخی در بین فرآورده های منجمد فوق قدیمی ترین نوع این محصول بود و بعدها با افزودن تركیبات شیر (شیر و خامه) و تخم مرغ این فرآورده مقبولیت بیشتری پیدا كرد.

امروزه بستنی هایی كه منحصرا از فرآورده های شیر تهیه می شود و انواعی از بستنی شیری كه به آن ها چربی نباتی اضافه می گردد مجموعا در حدود 90-80 درصد از تولید بستنی را در دنیا تشكیل می دهند.

تركیب بستنی شامل چربی، مواد جامد غیرچربی، شكر و آب است كه به آن افزودنیهای مختلفی شامل مواد امولسیون كننده، پایدار كننده، طعم دهنده و رنگ دهنده نیز اضافه می شود. (دوگلاس، 2008 )

مقادیر كاملا تعیین شده از مواد مختلف بصورت یك تركیب همگن با یكدیگر مخلوط می­گردد. مخلوط بستنی[1]، به دستگاه انجماد یا فریزهایی كه دارای طرح مخصوص می باشند منتقل می گردند. در زمان انجماد، هوا با مخلوط بستنی زده شده و موجب افزایش حجم[2] آن تا حدود 100 درصد می­گردد. بنابراین حجم بستنی معمولا دو برابر حجم مخلوط بستنی است.

محصول منجمد شده از فریزها به انواع مختلف دستگاههای پركن با قالب­ها و
بسته بندی‎ ها هدایت شده و بصورت بستنی چوبی، لیوانی، قیفی یا مكعب مستطیل (با اندازه های ،  و1 لیتری) بسته بندی وسپس سخت شده و در سردخانه نگهداری می گردند.(کریم، 1380)

بر طبق تقسیم بندی موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران بستنی ها به سه گروه زیر تقسیم می گردند:

• بستنی معمولی

• بستنی خامه ای

• بستنی میوه ای